在中华美食的璀璨星空中，鲁菜以其醇厚、鲜香的独特风味独树一帜，而“乾坤九转大肠”更是鲁菜中的经典之作。这道菜看似家常，实则工序繁琐，每一步都饱含着厨师的匠心。今天，就带大家深入探寻这道美食的制作秘籍，让你在家也能做出餐厅级别的美味。
食材准备
1. 主料：大肠4根（清洗干净，高压炖煮捞出备用）
2. 辅料：半碗面粉、适量食用面碱、2块生姜、1颗肉蔻、2颗砂仁、2克桂皮、1颗八角、6颗花椒、1块大蒜、少许白芷、少许小茴香、适量白酒、适量大葱、适量香菜、适量植物油老品牌速配
3. 调味料：食用盐20克、冰糖30克、料酒50克、生抽5克
准备料头：将生姜和大蒜各1小块拍散剁碎，将1小段大葱从中间破开切碎，准备适量香菜切碎。这些料头将在后续的烹饪中瞬间激发香气。
再次焯水：大肠凉透后切成3厘米左右的段，再次焯水，水温60℃下入大肠，水开后捞起。这一遍焯水进一步去除杂质，让大肠的口感更加纯粹。
成品制作步骤：老品牌速配
1. 滑锅预热：坐锅起火，锅烧热之后，加入少许油滑锅，滑锅之后将热油倒出。这一步能让锅具形成一层“保护膜”，防止食材粘锅。
2. 煸炒增香：开小火，把肥肠下锅煸炒，将肥肠煸香煸炒至略微金黄即可捞出。小火慢煸，让大肠逐渐释放出自身的香气，微微金黄的色泽更是诱人。
3. 炒制糖色：锅中加入少许底油，再放入30克冰糖，加入少许清水，用小火把冰糖炒制成嫩糖色。糖色是这道菜色泽的关键，嫩糖色能赋予大肠诱人的红亮色泽。
4. 调味烧制：待糖浆略微较嫩的时候锅离火，加入煸香的肥肠，翻炒几下然后加入准备好的料头。翻炒两下之后，加入50克料酒、10克米醋、5克生抽，适量的清水，滴入几滴老抽调色。料酒去腥增香，米醋增添风味，生抽提鲜，老抽上色，各种调味料在锅中交融。
5. 精准调味：10克白糖、2克胡椒粉，小火烧制2分钟，然后加入食用盐2克、0.5克砂仁粉、1克桂皮粉增香，然后继续烧制2分钟至汤汁浓稠。每一种调味料的加入，都是对味道的精准雕琢。
6. 移锅煨制：然后轻微移颠锅，转小火煨1分钟，往锅中加入少许米醋，防止汤汁焦化，加入少许鸡精增香，加入3克花生油、0.2克砂仁粉、适量花椒油，混匀后即可出锅摆盘，最后淋上浓汁，撒香菜末即可。这一系列操作让味道进一步融合，每一口都层次丰富。
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