
在中华美食的璀璨星空中,鲁菜以其醇厚、鲜香的独特风味独树一帜,而“乾坤九转大肠”更是鲁菜中的经典之作。这道菜看似家常,实则工序繁琐,每一步都饱含着厨师的匠心。今天,就带大家深入探寻这道美食的制作秘籍,让你在家也能做出餐厅级别的美味。
食材准备
1. 主料:大肠4根(清洗干净,高压炖煮捞出备用)
2. 辅料:半碗面粉、适量食用面碱、2块生姜、1颗肉蔻、2颗砂仁、2克桂皮、1颗八角、6颗花椒、1块大蒜、少许白芷、少许小茴香、适量白酒、适量大葱、适量香菜、适量植物油老品牌速配
3. 调味料:食用盐20克、冰糖30克、料酒50克、生抽5克
准备料头:将生姜和大蒜各1小块拍散剁碎,将1小段大葱从中间破开切碎,准备适量香菜切碎。这些料头将在后续的烹饪中瞬间激发香气。
再次焯水:大肠凉透后切成3厘米左右的段,再次焯水,水温60℃下入大肠,水开后捞起。这一遍焯水进一步去除杂质,让大肠的口感更加纯粹。
成品制作步骤:老品牌速配
1. 滑锅预热:坐锅起火,锅烧热之后,加入少许油滑锅,滑锅之后将热油倒出。这一步能让锅具形成一层“保护膜”,防止食材粘锅。
2. 煸炒增香:开小火,把肥肠下锅煸炒,将肥肠煸香煸炒至略微金黄即可捞出。小火慢煸,让大肠逐渐释放出自身的香气,微微金黄的色泽更是诱人。
3. 炒制糖色:锅中加入少许底油,再放入30克冰糖,加入少许清水,用小火把冰糖炒制成嫩糖色。糖色是这道菜色泽的关键,嫩糖色能赋予大肠诱人的红亮色泽。
4. 调味烧制:待糖浆略微较嫩的时候锅离火,加入煸香的肥肠,翻炒几下然后加入准备好的料头。翻炒两下之后,加入50克料酒、10克米醋、5克生抽,适量的清水,滴入几滴老抽调色。料酒去腥增香,米醋增添风味,生抽提鲜,老抽上色,各种调味料在锅中交融。
5. 精准调味:10克白糖、2克胡椒粉,小火烧制2分钟,然后加入食用盐2克、0.5克砂仁粉、1克桂皮粉增香,然后继续烧制2分钟至汤汁浓稠。每一种调味料的加入,都是对味道的精准雕琢。
6. 移锅煨制:然后轻微移颠锅,转小火煨1分钟,往锅中加入少许米醋,防止汤汁焦化,加入少许鸡精增香,加入3克花生油、0.2克砂仁粉、适量花椒油,混匀后即可出锅摆盘,最后淋上浓汁,撒香菜末即可。这一系列操作让味道进一步融合,每一口都层次丰富。
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